Ngopi sudah menjadi bagian dari keseharian banyak orang di Indonesia. Namun di Aceh, kegiatan minum kopi bukan sekadar rutinitas, melainkan sebuah tradisi yang kaya makna.
Salah satu kopi khas yang menjadi ikon budaya di daerah ini adalah Kopi Sanger. Perpaduan unik antara kopi, susu kental manis, dan teknik penyajian khas membuat minuman ini begitu istimewa.
Kopi Sanger adalah salah satu warisan budaya ngopi yang khas dari Tanah Rencong. Dengan rasa yang seimbang, kopi ini menjadi pilihan para penikmat kafein.
Disadur dari laman Portal Informasi Indonesia, semua bermula dari sejarah kopi di Nusantara yang erat kaitannya dengan masa tanam paksa (cultuurstelsel), di masa kolonial Belanda. Sejarahnya dimulai pada abad ke-17 ketika seorang pengusaha Belanda membawa bibit kopi arabika ke Nusantara melalui Batavia, yang kini dikenal sebagai Jakarta.
Bibit kopi arabika dan robusta dibawa masuk sejak 1696, dan tanaman kopi mulai tumbuh di berbagai wilayah, termasuk Gayo, Aceh. Sejak masa kolonial hingga saat ini, Aceh telah memiliki dua kawasan utama penghasil kopi, yakni Ulee Kareng dan dataran tinggi Gayo.
Namun, dalam catatan orientalis Belanda Snouck Hurgronje dalam bukunya yang berjudul Gayo: Masyarakat dan Budayanya, kopi di wilayah ini awalnya hanya tumbuh liar dan belum dikembangkan secara serius. Hal ini bisa dimaklumi karena pada masa itu lada menjadi komoditas utama Kesultanan Aceh yang berjaya sejak abad ke-16.
Murdijati-Gardjito dkk, dalam buku Ragam Minuman Khas Indonesia menjelaskan dataran Gayo, yang dihuni oleh suku Gayo, dikenal sebagai wilayah penghasil kopi arabika berkualitas tinggi. Mayoritas penduduknya bekerja sebagai petani kopi.
Sejak dikembangkan pada tahun 1908, perkebunan kopi di wilayah ini terus tumbuh dan kini tersebar di Kabupaten Bener Meriah serta Aceh Tengah, yang terletak di ketinggian sekitar 1.200 meter di atas permukaan laut.
Kawasan ini bahkan memiliki luas perkebunan mencapai 81.000 hektare, menjadikannya sentra kopi arabika terbesar di Asia. Keistimewaan kopi Gayo juga diakui dunia.
Christopher Davidson, seorang ahli cita rasa kopi (cupper) internasional, menilai bahwa kopi ini memiliki karakter khas yakni heavy body dan light acidity. Dengan kata lain, rasa kopi terasa kuat dan padat saat diminum, namun tetap lembut dan menggugah semangat.
Sementara itu, kopi Ulee Kareng dikenal sebagai kopi robusta yang berasal dari kawasan Kecamatan Ulee Kareng, Banda Aceh. Biji kopinya didatangkan dari Lamno, Kabupaten Aceh Jaya, dan diolah oleh para pelaku usaha mikro.
Proses pengolahannya dilakukan secara tradisional, mulai dari penggilingan hingga penyaringan, untuk menghasilkan cita rasa khas dalam setiap cangkir kopi. Kopi Ulee Kareng telah menjadi ikon khas Aceh, bersama kopi Gayo.
Sebelum fenomena ‘ngopi’ di era modern jadi trend, beberapa daerah di Indonesia sudah punya tradisi untuk menikmati secangkir kopi. Setidaknya ada sembilan tradisi yang tersebar di berbagai daerah di Indonesia, salah satunya di Aceh.
Tradisi minum kopi di Aceh memiliki akar yang sangat kuat. Tidak mengherankan, mengingat provinsi ini merupakan salah satu penghasil kopi terbaik dunia.
Kopi Aceh menguasai sekitar 40 persen pasar kopi dalam negeri. Di kedai-kedai kopi di Aceh, kamu akan menjumpai tiga pilihan utama sajian kopi: kopi hitam, kopi susu, dan tentu saja, kopi sanger.
Asal-usul kopi sanger Aceh dijelaskan dalam buku Investing in Friendly Aceh oleh Durain Parmanoan dkk, Jelajah ujung barat Indonesia: Banda Aceh-Sabang oleh Muna Sungkar, dan buku karya Murdijati-Gardjito dkk.
Kopi sanger adalah perpaduan dari kopi hitam (kopi Aceh), susu kental manis, dan gula. Minuman ini mulai dikenal luas sejak tahun 1990. Tepatnya mungkin populer pada masa krisis moneter tahun 1998.
Kala itu, mahasiswa yang menjadi pelanggan tetap kedai kopi mencari alternatif minuman yang enak tapi tetap ramah di kantong. Konon, ide awalnya berasal dari para mahasiswa yang ingin minum kopi susu, tapi dengan harga yang lebih terjangkau.
Mereka pun meminta pemilik warung untuk ‘sama-sama ngerti’, dari sinilah istilah ‘sanger’ berasal. Pemilik warung akhirnya menciptakan racikan khusus, yang kini menjadi minuman khas di hampir setiap warkop Aceh.
Kopi sanger tercipta sebagai minuman khas yang lahir dari kreativitas masyarakat Aceh. Sekilas, kopi sanger memang mirip kopi susu.
Namun perbedaannya terletak pada proporsi gula dan susu yang lebih sedikit, sehingga rasa kopi tetap lebih menonjol. Susu yang digunakan hanya sekitar seperdelapan gelas.
Guna menghasilkan cita rasa Kopi Sanger yang khas, proses pengolahan dimulai dari biji kopi Aceh yang sangat penting. Biji kopi harus dipanggang atau disangrai hingga 80% kematangan selama sekitar empat jam.
Di tengah proses, tambahkan gula dan butter dalam takaran tertentu untuk memperkaya aroma dan rasa. Setelah itu, biji kopi digiling hingga halus, menghasilkan bubuk yang wangi dan bebas rasa asam.
Selain rasa dan aromanya yang nikmat, proses pembuatan kopi sanger juga jadi pusat perhatian. Sebab, kopi ini dibuat dengan menggunakan saringan yang mungkin mengingatkan kita dengan bentuk kaos kaki.
Teknik ini menciptakan minuman yang pekat, harum, dan bebas ampas. Inilah yang disebut sebagai kopi tarik atau ‘pulled coffee’, teknik yang juga dikenal di Malaysia dan Singapura, dan dipercaya berasal dari India.
Saringannya terbuat dari bahan kain yang bentuknya bulat berdrameter 15-20 cm dan panjang 20-30 cm. Bubuk kopi dimasukkan dalam saringan, kemudian direndam ke dalam air mendidih selama 2-5 menit.
Saringan lalu diangkat dan bubuk kopi dalam saringan disiram dengan air rendaman kopi. Air kopi yang menetes dari saringan digunakan untuk menyiram kembali bubuk kopi dalam saringan tadi.
Kopi hitam yang disaring dengan saringan berbentuk kerucut, kemudian ditarik seperti ketika membuat teh ataupun kopi tarik. Kopi ditarik berulang kali antara dua panci besar dengan sebuah saringan, lalu dituang ke cangkir yang telah diberi susu kental manis.
Proses seperti itu diulang sebanyak 2-3 kali. Pada proses penyiraman terakhir, saringan diangkat tinggi-tinggi dan kopi yang dihasilkan ditampung dalam gelas yang telah berisi gula dan susu tadi.
Sanger dibuat dengan rasio 3:1, tiga untuk kopi dan satu susu kental manis. Formula 3:1 ini lazim dipakai di seantero Aceh dan menghasilkan kopi kuat yang tidak terlalu manis.
Rasa kopi sanger juga butuh kuncian pada teknik penyajiannya. Semakin tinggi kopi diangkat, maka seduhan kopi akan terasa semakin nikmat.
Hampir seluruh kedai kopi di Aceh menyajikan kopi sanger, menjadikannya bagian tak terpisahkan dari identitas kopi daerah tersebut. Lebih dari sekadar minuman, kopi sanger adalah cerita, sejarah, dan bagian dari jati diri Aceh.
Jejak Aroma Kopi di Aceh
Kopi Sanger, Bukti Tradisi Ngopi Sudah Ada Sejak Dulu
Cara Pembuatan Kopi Sanger
