Selain terkenal dengan kekayaan budayanya, tanah batak juga kaya dengan kuliner khas yang beragam seperti arsik, saksang, dan napinadar. Namun, ada satu hidangan yang sangat unik dan legendaris, dengke mas na niura (ikan mas yang tidak dimasak).
Sering disebut sebagai sashimi-nya suku batak, naniura adalah kuliner tradisional masyarakat batak toba yang berasal dari wilayah tapanuli, meliputi toba, samosir, hingga humbang hasundutan.
Berbeda dengan masakan pada umumnya, naniura tidak melalui proses perebusan atau penggorengan, melainkan melalui proses denaturasi protein. Asam dari jeruk jungga (jeruk purut khas batak) bekerja melunakkan daging ikan sekaligus membunuh bakteri, mirip dengan teknik ceviche dari peru.
Dahulu, naniura adalah hidangan istimewa yang hanya disajikan untuk para raja-raja batak. Namun sekarang, siapapun bisa menikmati kelezatannya yang kaya akan rasa getir (khas andaliman), pedas, dan segar.
Naniura sendiri tida dapat dilepaskan dari asam jungga atau jeruk jungga, karena asam jungga yang rasanya sangat asam inilah aroma amis dari ikan dapat dihilangkan, serta membuat ikan mas nya cepat masak.
Naniura biasanya disajikan sebagai hidangan utama ketika makan. Cita rasanya yang gurih, asam dan segar mampu meningkatkan selera makan siapa saja. Keunikan naniura terletak pada proses denaturasi protein, di mana asam dari jeruk jungga (jeruk purut khas batak) melunakkan daging ikan dan membunuh bakteri, mirip dengan teknik ceviche dari peru atau sashimi dari jepang.
Jika belum pernah menikmati naniura atau ingin memakan naniura, berikut resep naniura yang layak untuk dicoba dirumah.
Bahan-Bahan
· 1 ekor ( 1 kg) ikan mas, pilih yang segar
· 10 buah jeruk jungga, Diambil air perasannya.
· Garam secukupnya
· 1 ruas andaliman, dihaluskan atau giling manual
Bumbu (sangrai, kemudian di giling manual saja)
· 3 btg daun serai, iris tipis
· 2 ruas lengkuas, iris
· 125 gr kacang tanah kupas
· 10 kemiri
· 30 cabe rawit hijau
· 10 cabe setan merah
· 1 cabe lombok
· 4 bwg putih
· 10 bwg merah
· 1 ruas jahe
· 3 ruas kunyit
· 1 ikat bwg batak/ lengkio, iris
· 1 bunga kecombrang, iris tipis
1. Bersihkan sisik ikan, belah punggungnya, dan buang duri tengahnya (fillet). Cuci bersih dan keringkan dengan tisu dapur atau kain bersih.
2. Haluskan semua bumbu yang telah disangrai. Campurkan dengan kacang tanah sangrai yang sudah dihaluskan. Tambahkan sedikit air jeruk jika bumbu terlalu kental.
3. Letakkan ikan di wadah datar. Siram dengan air perasan jeruk jungga hingga merata ke seluruh permukaan daging. Lalu ratakan bumbu ke dalam ikan.
4. Diamkan selama 2-3 jam hingga warna daging berubah menjadi agak pucat dan teksturnya terasa lebih kenyal/padat.
5. Setelah di fermentasi 2-3 jam, naniura siap dimakan.
Pastikan ikan benar-benar segar (masih hidup saat dibeli). Buang bagian insang dan lapisan hitam di perut ikan secara total, karena bagian ini adalah sumber utama aroma amis.
Dengke naniura adalah bukti kecerdasan kuliner leluhur masyarakat batak dalam mengolah bahan alam. Perpaduan antara teknik fermentasi asam dan rempah unik seperti andaliman menciptakan cita rasa yang tidak akan anda temukan di kuliner lain.
Memasak naniura di rumah bukan sekadar menyiapkan hidangan, tapi juga merawat warisan budaya. Apakah anda tertarik mencoba tantangan membuat “sashimi” tradisional ini untuk keluarga di akhir pekan? Selamat mencoba!
Artikel ini ditulis oleh peserta magang Kemnaker, Dwi Puspa Handayani Berutu di info.com
